Pollo Asado
Una de las cosas que me ha dado por cocinar acá es pollo asado.
Los primeros recuerdos de pollo asado que tengo son los que hacia mi Lali cuando yo era chico, mi abuela hacia el mejor pollo asado que yo he probado en mi vida, la piel crijiente, sabroso, nunca seco y mas encima hecho con todo el amor del mundo, en otras palabras insuperable.
También de mi infancia y adolescencia los le Pollo Stop, del local original, el que estaba en Apoquindo frente a la Squola Italiana, el olor era increíble, las papas fritas también. Incluso me acuerdo de haber comido en el auto, lo que era como el último resabio de los '70. Debo haber tenido unos 13 o 14 años y era la época en que uno empezaba a salir y el plan era caminar a una fiesta o la casa de alguien y no era raro que pasáramos por el Pollo Stop, esto era en la época pre Essomarket, y como eramos tan chicos a veces no nos dejaban entrar a los locales donde vendían cerveza así es que pollo asado con papas era lo mejor para el bajón.
La verdad es que ni siquiera intento superar lo de mi abuela, se que es un recuerdo absolutamente sesgado por mi amor hacia ella, pero hacer un pollo asado que esté en su punto es todo un desafío, incluso para un chef.
Les apuesto que si a un grupo de chefs pides es la mejor manera de asar un pollo no se van poner nunca de acuerdo, si a eso le sumas una buena dosis de alcohol como suele suceder cuando los chefs se juntan la cosa se puede poner peluda, incluso coscachos pueden volar y sangre correr.
Primero que nada para poder hacer un pollo como la gente hay que tener un pollo de verdad, no uno de esos engendros genéricos que hoy en día llamamos pollos. Una de las cosas por que el pollo esta tan desvalorizado es por que nadie quiere comerse a un animal que ha vivido encerrado en condiciones asquerosas, bombardeado con hormonas para que crezca a tamaños irreales en la mitad del tiempo que tardaría un pollo normal. Para eso hay que buscar un pollo de granja o que sea orgánico, en chile hay un par de alternativas pero no siempre es fácil.
Supongamos que lo lograron y ya sea cazándolo o en el supermercado o en el campo de la tía se consiguieron el mentado pollo de verdad.
Primer paso es lavar el pollo en agua corriente para eliminar todo rastro de sangre, dejarlo estilar y secarlo con toalla nova.
De ahí le cortan las puntas de las alas y lo aliñan con sal y pimienta negra recién molida, tienen que asegurarse de frotar el pollo sin romper la piel, en seguida separar la piel de la pechuga sin romper la y aliñar la carne del pollo.
En este punto es donde pueden hechar a volar la imanación y aliñarlo con distintas especias, para un sabor mas mediterráneo, ajo, limón y orégano va super bien; para algo mas exótico una mezcla de nuez moscada, paprika, ajo, canela y un poco de curry en polvo; para un pollo oriental puede ser aliño 5 especias que lo encuentran en las tiendas chinas.
Sea cual sea su elección de sabores el paso siguiente es colocarle entre la piel y la pechuga una buena cucharada sopera de mantequilla, nuevamente teniendo cuidado de no romper la piel.
Ahora viene la parte entretenida, imaginen se a alguien hechado en el suelo de espaldas, con las rodillas flectadas hacia el pecho, los tobillos cruzados y los brazos cubriendo el lado de del torax; se lo imaginan, bueno, así es como se tiene que ver su pollo después de que lo amarren.
El amarrado del pollo es para proteger la pechuga. Es imposible cocinar un pollo y que los muslos queden absolutamente cocidos y la pechuga no se seque, entonces van a tener que aprender a que las piernas pueden tener un pequeño tono rosado en la parte cerca del hueso, y eso no es malo, es simplemente así.
Para amarrar el pollo usen pita o pitilla de algodón, por favor nada de cordeles plásticos y menos de colores, a menos que quieran mandarse un Bridget Jones y comer pollo azul o rojo y ser el hazmerreir de sus refinados amigos. Lo que van a hacer es amarrar el extremo del cordel a una pata del pollo, darle una vuelta al cordel a la otra pata y tirar para cruzarle los "tobillos" pájaro en cuestión tratando de cubrir la parte las delgada de la pechuga, una vez que tengan aseguradas las patas van a pegar una de las alas a la pechuga y fijarla con el cordel, siguen hacia el otro lado del pollo y repiten con la segunda ala, terminan con un nudo en las patas y ya están casi listos para asar su pollo.
Cubran una fuente donde quepa su o sus pollos con cebolla picada en juliana (pluma para la señora en el hogar) coloquen el pollo sobre la cebolla, en este punto pueden poner papas, zanahorias, champiñones y otras verduras alrededor y con eso ya tienen una comida completa.
En un bowl o un jarro mezclen 1 taza de vino blanco y una de caldo de pollo, idealmente hecho en casa o puede ser de esos que vienen en caja, a toda costa eviten los en polvo, aliñen la mezcla con un poco mas de los mismos aliños que ocuparon en el pollo y viertan la sobre el pollo.
Precalienten el horno a 190° C, pongan el pollo por 35 minutos, después suban le a 220°C por otros 30 minutos, saquen lo del horno y dejen lo reposar por uno 10 minutos antes de cortarlo.
Para revisar si es que esta listo pinchen le la parte mas gorda del muslo con un cuchillo fino, si el jugo que sale tiene sangre sigan horneando, si sale claro es que su pollo esta listo.
Mientras el pollo este en el horno preocupen se de cada unos 10 minutos bañarlo con los jugos de la fuente, lo otro es que muchas veces los hornos no cocinan parejo así es que del vuelta la fuente para asegurarse de que se cocine parejo.
Ahora saquen el pollo de la fuente y pongan lo en un plato adecuado para llevar a la mesa y lucirse con sus amigos. Si le pusieron verduras arreglen las alrededor del pollo. Lo que les queda en la asadera son las cebollas y el jugo de la cocción, lo van a moler en la juguera o con un mini primer, lo ponen en una olla a fuego fuerte a reducir y hacer una salsa, en este punto le pueden agregar un poco de crema o mas mantequilla para que espece y refinar el sabor.
Con esto ya están listos para lucirse con sus invitados, la gracia de esto es que pueden tener todo listo, el pollo en la fuente con el jugo, alas verduras y algún otro acompañamiento y solo hornear a penas llegue el primer invitado, solo tienen que hacer visitas cortas a la cocina para revisar que todo este de acuerdo al plan y así poder pasar el tiempo con sus invitados, lucirse al momento de servir y hacer parecer como si toda la cena apenas les hubiera costado uno 10 minutos de trabajo.
Los primeros recuerdos de pollo asado que tengo son los que hacia mi Lali cuando yo era chico, mi abuela hacia el mejor pollo asado que yo he probado en mi vida, la piel crijiente, sabroso, nunca seco y mas encima hecho con todo el amor del mundo, en otras palabras insuperable.
También de mi infancia y adolescencia los le Pollo Stop, del local original, el que estaba en Apoquindo frente a la Squola Italiana, el olor era increíble, las papas fritas también. Incluso me acuerdo de haber comido en el auto, lo que era como el último resabio de los '70. Debo haber tenido unos 13 o 14 años y era la época en que uno empezaba a salir y el plan era caminar a una fiesta o la casa de alguien y no era raro que pasáramos por el Pollo Stop, esto era en la época pre Essomarket, y como eramos tan chicos a veces no nos dejaban entrar a los locales donde vendían cerveza así es que pollo asado con papas era lo mejor para el bajón.
La verdad es que ni siquiera intento superar lo de mi abuela, se que es un recuerdo absolutamente sesgado por mi amor hacia ella, pero hacer un pollo asado que esté en su punto es todo un desafío, incluso para un chef.
Les apuesto que si a un grupo de chefs pides es la mejor manera de asar un pollo no se van poner nunca de acuerdo, si a eso le sumas una buena dosis de alcohol como suele suceder cuando los chefs se juntan la cosa se puede poner peluda, incluso coscachos pueden volar y sangre correr.
Primero que nada para poder hacer un pollo como la gente hay que tener un pollo de verdad, no uno de esos engendros genéricos que hoy en día llamamos pollos. Una de las cosas por que el pollo esta tan desvalorizado es por que nadie quiere comerse a un animal que ha vivido encerrado en condiciones asquerosas, bombardeado con hormonas para que crezca a tamaños irreales en la mitad del tiempo que tardaría un pollo normal. Para eso hay que buscar un pollo de granja o que sea orgánico, en chile hay un par de alternativas pero no siempre es fácil.
Supongamos que lo lograron y ya sea cazándolo o en el supermercado o en el campo de la tía se consiguieron el mentado pollo de verdad.
Primer paso es lavar el pollo en agua corriente para eliminar todo rastro de sangre, dejarlo estilar y secarlo con toalla nova.
De ahí le cortan las puntas de las alas y lo aliñan con sal y pimienta negra recién molida, tienen que asegurarse de frotar el pollo sin romper la piel, en seguida separar la piel de la pechuga sin romper la y aliñar la carne del pollo.
En este punto es donde pueden hechar a volar la imanación y aliñarlo con distintas especias, para un sabor mas mediterráneo, ajo, limón y orégano va super bien; para algo mas exótico una mezcla de nuez moscada, paprika, ajo, canela y un poco de curry en polvo; para un pollo oriental puede ser aliño 5 especias que lo encuentran en las tiendas chinas.
Sea cual sea su elección de sabores el paso siguiente es colocarle entre la piel y la pechuga una buena cucharada sopera de mantequilla, nuevamente teniendo cuidado de no romper la piel.
Ahora viene la parte entretenida, imaginen se a alguien hechado en el suelo de espaldas, con las rodillas flectadas hacia el pecho, los tobillos cruzados y los brazos cubriendo el lado de del torax; se lo imaginan, bueno, así es como se tiene que ver su pollo después de que lo amarren.
El amarrado del pollo es para proteger la pechuga. Es imposible cocinar un pollo y que los muslos queden absolutamente cocidos y la pechuga no se seque, entonces van a tener que aprender a que las piernas pueden tener un pequeño tono rosado en la parte cerca del hueso, y eso no es malo, es simplemente así.
Para amarrar el pollo usen pita o pitilla de algodón, por favor nada de cordeles plásticos y menos de colores, a menos que quieran mandarse un Bridget Jones y comer pollo azul o rojo y ser el hazmerreir de sus refinados amigos. Lo que van a hacer es amarrar el extremo del cordel a una pata del pollo, darle una vuelta al cordel a la otra pata y tirar para cruzarle los "tobillos" pájaro en cuestión tratando de cubrir la parte las delgada de la pechuga, una vez que tengan aseguradas las patas van a pegar una de las alas a la pechuga y fijarla con el cordel, siguen hacia el otro lado del pollo y repiten con la segunda ala, terminan con un nudo en las patas y ya están casi listos para asar su pollo.
Cubran una fuente donde quepa su o sus pollos con cebolla picada en juliana (pluma para la señora en el hogar) coloquen el pollo sobre la cebolla, en este punto pueden poner papas, zanahorias, champiñones y otras verduras alrededor y con eso ya tienen una comida completa.
En un bowl o un jarro mezclen 1 taza de vino blanco y una de caldo de pollo, idealmente hecho en casa o puede ser de esos que vienen en caja, a toda costa eviten los en polvo, aliñen la mezcla con un poco mas de los mismos aliños que ocuparon en el pollo y viertan la sobre el pollo.
Precalienten el horno a 190° C, pongan el pollo por 35 minutos, después suban le a 220°C por otros 30 minutos, saquen lo del horno y dejen lo reposar por uno 10 minutos antes de cortarlo.
Para revisar si es que esta listo pinchen le la parte mas gorda del muslo con un cuchillo fino, si el jugo que sale tiene sangre sigan horneando, si sale claro es que su pollo esta listo.
Mientras el pollo este en el horno preocupen se de cada unos 10 minutos bañarlo con los jugos de la fuente, lo otro es que muchas veces los hornos no cocinan parejo así es que del vuelta la fuente para asegurarse de que se cocine parejo.
Ahora saquen el pollo de la fuente y pongan lo en un plato adecuado para llevar a la mesa y lucirse con sus amigos. Si le pusieron verduras arreglen las alrededor del pollo. Lo que les queda en la asadera son las cebollas y el jugo de la cocción, lo van a moler en la juguera o con un mini primer, lo ponen en una olla a fuego fuerte a reducir y hacer una salsa, en este punto le pueden agregar un poco de crema o mas mantequilla para que espece y refinar el sabor.
Con esto ya están listos para lucirse con sus invitados, la gracia de esto es que pueden tener todo listo, el pollo en la fuente con el jugo, alas verduras y algún otro acompañamiento y solo hornear a penas llegue el primer invitado, solo tienen que hacer visitas cortas a la cocina para revisar que todo este de acuerdo al plan y así poder pasar el tiempo con sus invitados, lucirse al momento de servir y hacer parecer como si toda la cena apenas les hubiera costado uno 10 minutos de trabajo.
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