Secretos de la Araucanía

Ayer me tocó ir al cierre de un diplomado que imparte la universidad católica de Villarrica sobre gestión gastronómica en la Araucanía, territorio que comprende desde la zona de concepción hasta la zona lacustre de la novena y décima región. Se aplicó un concepto más cultural geográfico que político administrativo para determinar la viabilidad de los postulantes.

Retrocediendo un poco hace unos 6 mese atrás me contactaron para que fuera de jurado al concurso gastronómico "El sendero del jabalí" que organiza todos los años la municipalidad de Panguipulli. En ese concurso conocí a Geraldine Ovalle, coordinadora del diplomado quien me invitó a evaluar los proyectos finales de los alumnos. Prueba que consistía en rescatar una receta ya fuera del restaurante o negocio o de índole familiar y trabajar en ella para modernizarla y como quien dice darle una vuelta de tuerca.

Llegué ese día sin mucha idea de que esperar y debo decir que me llevé más de una sorpresa, una a una estas mujeres fueron presentando sus platos, algunos bastante sofisticados y otros muy sencillos, pero todos presentados con un amor y cariño que pocas veces he visto. Cada alumna presentaba su plato y nos contaba por que lo había elegido, como lo había trabajado, cual era la historia del plato y cuál era el valor agregado que ella le había dado. Fueron alrededor de 20 platos que probé ese día y cada uno merece ser mencionado, pero como mi memoria es frágil y ha pasado un tiempo les voy a mencionar algunos que me marcaron.

Estofados
dos señoras hicieron estofados tradicionales que se solían preparar en fechas especiales para cada familia, una era para el cumpleaños de su mama y la otra para el día de las cármenes, cuando sacaban en procesión una pequeña virgen que su padre había encontrado en el norte......cerdo, cerdo ahumado, chorizo, vacuno, codornices, pavo, conejo, papas, cebolla, zanahorias y mucho vino blanco, ufffff eso sí que es plato de fiesta, es sentarse y entretenerse comiendo mucho rato.

Trigo mote
trigo pisado, mote mei, aprender que el trigo se pela con cenizas y como hay muchas maneras de prepararlo, es n alimento noble pero muy sencillo que aguanta casi todo, verduras y carnes combinan perfecto, un poco de papas y verduras y se transforma en un acompañamiento contundente, un poco de charqui y es un guiso lleno de sabor y personalidad.

Criadillas
son casi un mito, difíciles de conseguir, solo hay disponibles cuando se capa a los novillos en los campos, donde es una tradición comerlas al disco, generalmente con cebolla y vino blanco, me las prepararon al merquén con papitas doradas, ricas, suaves de sabor.

Hongos
una de las señoras se dedica a la recolección y conserva de hongos, el changle y el lactarius delicocus, hizo un costillar de cerdo realmente maravilloso, ella sabe desde traer al mundo a los cerdos hasta como despostar uno y cocinarlo a las mil maravillas, lo preparó braseado en cerveza y acompañado con un puré de hongos y unos changles al ajillo, me acuerdo y me da hambre, es ese tipo de sabiduría la que se tiene que transmitir de una generación a otra y que cada generación a enriquezca aportando nuevos conocimientos.

Empanadas de morillas, casi me muero, la joven en cuestión venía de un pueblo donde la principal actividad era la recolección de morillas, producto que es tan caro que ellos casi nunca pueden probar pero que ella quiso representar con orgullo y creatividad.

Polenta
aprendí que en capitán pastene hay una comunidad de inmigrantes italianos, donde se come polenta con pajaritos para las fiestas, se curan jamones y se hacen pastas fresas todos los días.

Helado de frutillas blancas, jugo de quinua con miel, alajores de harinilla tostada que solo se hacen para los 18 de septiembre y varias cosas mas.

La verdad es que me dieron las gracias por participar de algo así, pero en verdad soy yo el que da las gracias por poder acceder a cosas tan íntimas.