Salsa holandesa

 

Debe haber pocas cosas que me gusten mas que la salsa holandesa, milagro del saber culinario basado en una pasión por las grasas....fuerte no? Si lo que pasa es que la palabra grasa ha sufrido una bastardización y un basureo sin nombres. Desde que se descubrió que el colesterol tapaba nuestras preciosas arterias y hacia que nuestros corazones se detuvieran de improviso debido a que ya no eran capaces de bombear mas y nos dejaban revolviéndonos en el piso con muecas de dolor hasta quedar fríos  e inmóviles las grasas pasaron a ser el mayor villano de la creación. Fuera el Guasón, que con Hannibal  Lecter, Darth Vader go home, el gran villano de los últimos 30 años son las grasas.

Se los digo desde lo mas profundo de mi ser "LA GRASA LA LLEVA" es cierto, nada mas suculento que la grasa, esa sensación aterciopelada que nos envuelve la boca, la recubre y hace que los sabores se redondeen en nuestro paladar, que se derritan y se hagan uno, eso amigos míos es la grasa.

El ser humano a convivido y sobrevivido durante miles de años con grasas y aceites a los cuales siempre se les ha dado un altísimo valor, ya sea en rituales religiosos, en el bienestar del cuerpo como facilitador de masajes, como moneda de cambio, como saborizante esencial en el caso del aceite de oliva, como preciados sabores en el caso de los aceites de frutos secos, como la creme de la creme, lo mejor de la leche se guardaba y usaba como ingrediente de lujo.

Dentro de la paranoia de los 80 surgió la margarina como alternativa para hacernos sentir menos culpable de embetunar el pan en grasa en la mañanas, buuuu fuera mantequilla, bienvenida la grasa vegetal que siempre esta blanda y no cuesta esparcirla!!!!!! Bueno hoy sabemos que la mentada margarina junto con otros sucedáneos como sacarina y aspartamo son considerados dañinos para nuestro organismo. Hagan la prueba y dejen una margarina industrial a temperatura ambiente, ni las hormigas   ni las bacterias se la comen y si ellas no las quieren, para que las consumimos nosotros.

Volviendo al titulo del post, la holandesa, salsa mágica y veleidosa que nace de la creatividad humana de como combinar grasa con grasa para hacer algo simplemente genial.

Básicamente es una mayonesa caliente que se hace con mantequilla clarificada en vez de aceite y yemas batidas a baño María.....la técnica exacta es separar yemas de claras, poner en un bowl a baño María  o una fuente de calor y batir las hasta que al menos doblen su volumen, se les agrega una reducción de vino blanco y se les agrega en un chorro fino la mantequilla clarificada hasta que obtenemos una salsa espesa y contundente que se asemeja a la mayonesa casera. De aquí en adelante la pueden saborizar con distintos ingredientes, el mas tradicional es estragón, a mi me gusta con aceite de trufas mmmmmm ñamiiiiiii.

La mantequilla clarificada es aquella que se ha derretido y se ha separado la grasa de los sólidos y lácteos, quedando un aceite de un amarillo intenso, en muchas cocinas se usa para cocinar debido a que aguanta mas temperatura que la mantequilla entera

Dentro de la cocina hay varios platos que son tradicionales servidos con holandesa, pero el mas emblemático del amor humano por las grasas deben ser los huevos benedictinos, huevos pochados (único y débil intento de ofrecer algún matiz en el plato ) servidos sobre una rebanada de pan, tocino, los mentados huevos y terminados con una generosa porción de la salsa que inspiro este post. Como ven una sumatoria de grasas, que en capas se superponen para lograr un plato único, a temporal y al día  de hoy pornográfico y pecaminoso a la vista de los guardianes de la vida sana.