Comida china para servirse o llevar
Las grandes cocinas del mundo las podemos contar con los dedos de una mano, francesa, italiana, mexicana, china, japonesa e hindú, bueno una mano y un dedo, el punto es que a pesar de lo que nosotros quisiéramos son pocas y sin importar el chauvinismo y patriotismo que tengamos tenemos que admitir que en gran medida todo el resto de las cocinas del mundo descienden de una u otra manera de una de las grandes cocinas mencionadas.
Si miramos un poco más en detalle cada una de ellas ha sido un imperio político, económico y cultural, tengo la teoría que las grandes cocinas solo pueden desarrollarse en lugares donde hay o hubo abundancia de riquezas y por abundancia no me refiero a un súper habit de unos cuantos millones de dólares en el PIB u otro índice económico, me refiero a imperios con riquezas que nos cuesta imaginar, a naciones con emperadores, palacios múltiples y millones de súbditos, imperios que ejercieron su influencia mas allá de sus fronteras y cuyo legado es patente hasta el día de hoy.
Son cocinas con una historia tan rica que se remonta a siglos, son cocinas que se han ido construyendo paso a paso, en donde todo el saber popular se ha ido juntando para poder sorprender y servir a los ricos y poderosos, donde los cocineros hemos buscado la forma de ganarnos el favor de estos gracias a nuestro ingenio, experiencia, intuición y artesanía que llevamos en las manos. Ha sido así que con el favor de estos se crearon estas grandes cocinas.
Probablemente la única excepción a esto es la cocina francesa. Francia a pesar de ser un país rico y con una historia fascinante no es ni ha sido un gran imperio, si tuvieron tierras en ultramar, pero nunca como el resto, la magia de su cocina proviene del hambre y de la necesidad de alimentar a un pueblo constantemente azotado por hambrunas, plagas, guerras y un sinfín de catástrofes naturales y humanas que lo hicieron agudizar el ingenio para acallar la barriga y así aprendieron a conocer y a utilizar todo lo que la tierra le dio, aprendieron a cocinar esos cortes feos, correosos para producir comida que se deshace en la boca y que hoy forma parte de la cultura de un pueblo.
Cuando yo era chico lo más exótico que había para comer en chile era la comida china, esto es antes de que supiéramos que Tailandia existía, antes de que los sushi nos tomaran por asalto al igual que toda la explosión de comidas, sabores e ingredientes que se produjo en los últimos 15 años.
Mis abuelos vivían en Isabel la Católica con Américo Vespucio y nosotros casi en línea recta hacia la cordillera unas 20 cuadras. Todos los domingos el almuerzo familiar era en su casa, primos y tíos nos juntábamos cada semana, el almuerzo no era gran cosa, generalmente bistec con ensaladas y algún acompañamiento, la parte de la historia que es pertinente viene en la noche, esto es pre televisión por cable en chile, así es que dependíamos de la buena voluntad de los canales de televisión y de la censura de la época para poder ver una película más o menos como la gente o en su defecto alguna serie tipo Shogun que duraba muchos domingos, entonces cuando llegaba la hora de partir a casa ni mamá o papá tenían ganas de cocinar y en la misma Isabel la Católica con Manquehue había un boliche de comida china para llevar, imposible recordar el nombre, pero muchos domingos parábamos ahí camino a casa a comprar comida para no cocinar y para poder llegar a ver lo que fueran a dar en televisión.
Ese fue el primer apronte a la salsa de soya y algunas verduras y sabores nuevos.
Debo reconocer que todavía la comida china me gusta mucho, gracias a dios todo mejora y hoy en día hay varios restaurantes en donde se puede comer comida china de gran calidad y variedad en Santiago, el China Village, Violeta de Persia, Danubio Azul y otros que no recuerdo el nombre, pero que hacen gala de ser mas que chapsui y arroz chaufán.
Cuando tenía como 15 años había un día que salíamos temprano del colegio y con mis amigos nos dio por ir a comer comida china, cada semana íbamos a un restaurante distinto, salíamos rápido del colegio y rajábamos en micro, siempre llegábamos justo antes de que cerraran, si mal no recuerdo era como un día martes o miércoles así es que ahora se cómo deben haber rabiado los garzones y como deben haber puteado los chinos en la cocina, y más encima por unos pendejos agrandados que con suerte nos afeitábamos, la primera semana fuimos 3 ó 4 amigos, y cada semana se fueron sumando mas hasta que finalmente éramos 7 u 8. Debemos haber probado fácilmente unos 8 o 9 restaurantes y comparábamos que plato era mejor en que restaurante y ese tipo de cosa, me acuerdo y me da risa, la verdad es que no me imagino ahora a 10 escolares entrando al restaurante y pidiendo a la carta.
La comida china es realmente compleja, debe haber tratados acerca de ella, millones de páginas escritas durante miles de años y como no soy un experto, si no que un aficionado que algo ha investigado espero que con los tips puedan manejarse y por fin usar ese wok que tienen guardado juntando polvo en el cajón de las ollas y que en verdad nunca usaron.
A continuación una lista de ingredientes básicos que se pueden encontrar en la tiendas de productos chino y en varios supermercados
Salsas
Salsa de soya
Hay dos tipos, clara y oscura, la clara es la típica salsa de soya de toda la vida, la obscura es más espesa y se usa principalmente para marinar.
Salsa de ostras
Es definitivamente lo que le da el sabor a chino, es espesa y con un sabor entre dulce y salado
Salsa hoisin
Parecida a la salsa de ostras, queda bien con los platos de cerdo
Chilli dulce
Salsa a base de vinagre, azúcar y ají, se puede usar como dip o para saltear mezclada con soya y salsa de ostras.
Condimentos
Jengibre
Ajo
Cebolla
Pimienta de sechuán
Ají en pasta, seco y en polvo
Aceite de sésamo
Semillas de sésamo
Preparación
Lo primero es calentar bien el wok, agregar aceite, cubrir bien la base y cuando este empiece a humear saltear la carne para sellarla, acá hay dos posibilidades, pueden marinar la carne a su gusto con un poco de soya, ajo y jengibre y saltearla directamente o hacer una mezcla con clara de huevo y maicena y pasar la carne por ahí antes de freirla. Este sellado debe ser rápido y la carne no debe quedar cocinada completamente. Retiran la carne y si es necesario agregan un poco mas de aceite.
Agregan los aromáticos que vayan a usar, la cebolla, ají, ajo, jengibre y puede ser un poco de pimienta de sechuán machacada, cuando estos están ligeramente dorados y empezaron a soltar su aroma agregan las verduras mezclando todo, no es necesario que pongan las verduras en un orden particular, solo fíjense que las verduras más duras esté picadas más finas como la zanahoria y los brócolis si los usan. La idea del salteado es que sea rápido y una de las ventajas del wok es que se calienta muy rápido y distribuye muy bien el calor. Es importante que la comida haga ruido, que se dienta ese chisporroteo, eso significa que la comida se está salteando en vez de cocerse, esto debería durar unos 5 minutos, revolviendo contantemente las verduras, eso si no saquen el wok del fuego, es preferible que muevan las verduras con una espátula o cuchara larga.
Condimenten con un poco de azúcar, solo para balancear el sabor.
Cuando vean que las verduras se pusieron brillantes y ya se ven a medio cocer agregan nuevamente la carne y mezclan todo.
Ahora viene la maña, en un tazón de café llenar la mitad con agua, un cuarto con salsa de ostra y el otro cuarto con salsa de soya, disolver dos cucharaditas de maicena y agregar al wok, mezclar bien y dejar por un par de minutos hasta que las verduras estén al dente. Cuando la salsa hierva la maicena va a apretar y les va a dar esa consistencia de comida china de restaurante, que cubre la comida, si ven que la salsa de aprieta mucho, solo suéltenla con un poco de agua, antes de servir agregar un chorrito de aceite de sésamo y cuando lo sirvan pueden decorar con semillas de sésamo, cebollín picado fino y hojas de cilantro.
Este es un salteado básico china style, acompáñenlo de arroz blanco o frito, se pueden colocar pocillos con ají y soya en la mesa para que cada persona termine de condimentar el plato si es necesario.
Si miramos un poco más en detalle cada una de ellas ha sido un imperio político, económico y cultural, tengo la teoría que las grandes cocinas solo pueden desarrollarse en lugares donde hay o hubo abundancia de riquezas y por abundancia no me refiero a un súper habit de unos cuantos millones de dólares en el PIB u otro índice económico, me refiero a imperios con riquezas que nos cuesta imaginar, a naciones con emperadores, palacios múltiples y millones de súbditos, imperios que ejercieron su influencia mas allá de sus fronteras y cuyo legado es patente hasta el día de hoy.
Son cocinas con una historia tan rica que se remonta a siglos, son cocinas que se han ido construyendo paso a paso, en donde todo el saber popular se ha ido juntando para poder sorprender y servir a los ricos y poderosos, donde los cocineros hemos buscado la forma de ganarnos el favor de estos gracias a nuestro ingenio, experiencia, intuición y artesanía que llevamos en las manos. Ha sido así que con el favor de estos se crearon estas grandes cocinas.
Probablemente la única excepción a esto es la cocina francesa. Francia a pesar de ser un país rico y con una historia fascinante no es ni ha sido un gran imperio, si tuvieron tierras en ultramar, pero nunca como el resto, la magia de su cocina proviene del hambre y de la necesidad de alimentar a un pueblo constantemente azotado por hambrunas, plagas, guerras y un sinfín de catástrofes naturales y humanas que lo hicieron agudizar el ingenio para acallar la barriga y así aprendieron a conocer y a utilizar todo lo que la tierra le dio, aprendieron a cocinar esos cortes feos, correosos para producir comida que se deshace en la boca y que hoy forma parte de la cultura de un pueblo.
Cuando yo era chico lo más exótico que había para comer en chile era la comida china, esto es antes de que supiéramos que Tailandia existía, antes de que los sushi nos tomaran por asalto al igual que toda la explosión de comidas, sabores e ingredientes que se produjo en los últimos 15 años.
Mis abuelos vivían en Isabel la Católica con Américo Vespucio y nosotros casi en línea recta hacia la cordillera unas 20 cuadras. Todos los domingos el almuerzo familiar era en su casa, primos y tíos nos juntábamos cada semana, el almuerzo no era gran cosa, generalmente bistec con ensaladas y algún acompañamiento, la parte de la historia que es pertinente viene en la noche, esto es pre televisión por cable en chile, así es que dependíamos de la buena voluntad de los canales de televisión y de la censura de la época para poder ver una película más o menos como la gente o en su defecto alguna serie tipo Shogun que duraba muchos domingos, entonces cuando llegaba la hora de partir a casa ni mamá o papá tenían ganas de cocinar y en la misma Isabel la Católica con Manquehue había un boliche de comida china para llevar, imposible recordar el nombre, pero muchos domingos parábamos ahí camino a casa a comprar comida para no cocinar y para poder llegar a ver lo que fueran a dar en televisión.
Ese fue el primer apronte a la salsa de soya y algunas verduras y sabores nuevos.
Debo reconocer que todavía la comida china me gusta mucho, gracias a dios todo mejora y hoy en día hay varios restaurantes en donde se puede comer comida china de gran calidad y variedad en Santiago, el China Village, Violeta de Persia, Danubio Azul y otros que no recuerdo el nombre, pero que hacen gala de ser mas que chapsui y arroz chaufán.
Cuando tenía como 15 años había un día que salíamos temprano del colegio y con mis amigos nos dio por ir a comer comida china, cada semana íbamos a un restaurante distinto, salíamos rápido del colegio y rajábamos en micro, siempre llegábamos justo antes de que cerraran, si mal no recuerdo era como un día martes o miércoles así es que ahora se cómo deben haber rabiado los garzones y como deben haber puteado los chinos en la cocina, y más encima por unos pendejos agrandados que con suerte nos afeitábamos, la primera semana fuimos 3 ó 4 amigos, y cada semana se fueron sumando mas hasta que finalmente éramos 7 u 8. Debemos haber probado fácilmente unos 8 o 9 restaurantes y comparábamos que plato era mejor en que restaurante y ese tipo de cosa, me acuerdo y me da risa, la verdad es que no me imagino ahora a 10 escolares entrando al restaurante y pidiendo a la carta.
La comida china es realmente compleja, debe haber tratados acerca de ella, millones de páginas escritas durante miles de años y como no soy un experto, si no que un aficionado que algo ha investigado espero que con los tips puedan manejarse y por fin usar ese wok que tienen guardado juntando polvo en el cajón de las ollas y que en verdad nunca usaron.
A continuación una lista de ingredientes básicos que se pueden encontrar en la tiendas de productos chino y en varios supermercados
Salsas
Salsa de soya
Hay dos tipos, clara y oscura, la clara es la típica salsa de soya de toda la vida, la obscura es más espesa y se usa principalmente para marinar.
Salsa de ostras
Es definitivamente lo que le da el sabor a chino, es espesa y con un sabor entre dulce y salado
Salsa hoisin
Parecida a la salsa de ostras, queda bien con los platos de cerdo
Chilli dulce
Salsa a base de vinagre, azúcar y ají, se puede usar como dip o para saltear mezclada con soya y salsa de ostras.
Condimentos
Jengibre
Ajo
Cebolla
Pimienta de sechuán
Ají en pasta, seco y en polvo
Aceite de sésamo
Semillas de sésamo
Preparación
Lo primero es calentar bien el wok, agregar aceite, cubrir bien la base y cuando este empiece a humear saltear la carne para sellarla, acá hay dos posibilidades, pueden marinar la carne a su gusto con un poco de soya, ajo y jengibre y saltearla directamente o hacer una mezcla con clara de huevo y maicena y pasar la carne por ahí antes de freirla. Este sellado debe ser rápido y la carne no debe quedar cocinada completamente. Retiran la carne y si es necesario agregan un poco mas de aceite.
Agregan los aromáticos que vayan a usar, la cebolla, ají, ajo, jengibre y puede ser un poco de pimienta de sechuán machacada, cuando estos están ligeramente dorados y empezaron a soltar su aroma agregan las verduras mezclando todo, no es necesario que pongan las verduras en un orden particular, solo fíjense que las verduras más duras esté picadas más finas como la zanahoria y los brócolis si los usan. La idea del salteado es que sea rápido y una de las ventajas del wok es que se calienta muy rápido y distribuye muy bien el calor. Es importante que la comida haga ruido, que se dienta ese chisporroteo, eso significa que la comida se está salteando en vez de cocerse, esto debería durar unos 5 minutos, revolviendo contantemente las verduras, eso si no saquen el wok del fuego, es preferible que muevan las verduras con una espátula o cuchara larga.
Condimenten con un poco de azúcar, solo para balancear el sabor.
Cuando vean que las verduras se pusieron brillantes y ya se ven a medio cocer agregan nuevamente la carne y mezclan todo.
Ahora viene la maña, en un tazón de café llenar la mitad con agua, un cuarto con salsa de ostra y el otro cuarto con salsa de soya, disolver dos cucharaditas de maicena y agregar al wok, mezclar bien y dejar por un par de minutos hasta que las verduras estén al dente. Cuando la salsa hierva la maicena va a apretar y les va a dar esa consistencia de comida china de restaurante, que cubre la comida, si ven que la salsa de aprieta mucho, solo suéltenla con un poco de agua, antes de servir agregar un chorrito de aceite de sésamo y cuando lo sirvan pueden decorar con semillas de sésamo, cebollín picado fino y hojas de cilantro.
Este es un salteado básico china style, acompáñenlo de arroz blanco o frito, se pueden colocar pocillos con ají y soya en la mesa para que cada persona termine de condimentar el plato si es necesario.
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