La olla deleitosa

Acabo de terminar de leer un libro llamado La olla deleitosa, está escrito por Sonia Montesinos y da una mirada sociológica y antropológica de la cocina mestiza en chile. recorre platos desde el norte hasta Chiloé.

En el norte se centra en la calapurca y el cebiche, dos platos absolutamente distintos, uno es una sopa hecha tradicionalmente con carne de llamo y cocinado con piedras calientes, el otro el conocido plato de pescado crudo marinado al limón. Es interesante ver como la autora los va desmenuzando y encontrando distintas cualidades en ellos que explican desde una cosmología y una manera de entender el mundo aimara a como por medio de hacer cambios en un plato como el cebiche lo chilenizamos para diferenciarnos de los peruanos y como atribuimos virtudes o defectos a un plato según lo que queremos resaltar.

En la zona central son analizados el charquicán, la cazuela y el estofado se San Juan, todas preparaciones típicas del campo al cual atribuimos por mucho tiempo la hegemonía de lo chileno, la zona huasa. en general la comida es analizada desde el punto de vista de su sabor, presentación o aporte nutricional por eso es muy interesante ver como estas mismas características pueden ser analizados desde un punto de vista cultural, como que el elemento unificador de todas las cazuelas no son sus ingredientes, si no que el que estos se encuentran en trozos grandes u plenamente identificables, se destaca que cazuelas hay muchas a lo largo de chile, vacuno, pollo, pava, chancho, luche, cochayuyo y hasta nuestro insigne caldillo de congrio cabe dentro de la categoría de cazuela. En contraposición tenemos el charquicán, plato que ha sido el único en ser identificado por el Larousse Gastronomique como un plato chileno, en donde los elementos se funden y mezclan creando un todo uniforme. El estofado de San Juan merece un capítulo aparte, si ven en el post de Secretos de la Araucanía, ahí se hace mención a estos estofados y la verdad es que estoy con una ganas de hacer uno así es que apenas lo haga les cuento.

En Chiloé volvemos a la cocina con piedras, el curanto y toda su simbología, unida a leyendas chilotas de papas y piedras de la fertilidad y la abundancia.

El libro es bueno, y para la gente que nos gusta la cocina es una mirada original acerca de cosas que damos por descontado, es bueno que los cocineros, viejos y jóvenes leamos y nos informemos de donde vienen los platos de nuestra cocina, que sepamos que la comida tiene una simbología muy profunda que muchas veces representa la manera de entender el mundo y de como los humanos usamos el alimento para explicarnos el origen de la vida, de como asignamos características masculinas y femeninas a los alimentos y las comidas.