Plateada criolla

Ingredientes
Para 6 personas
1,5 kg de plateada
2l t de vino blanco
2 cebollas
4 dientes de ajo
1 cucharadita de orégano
Sal

La plateada es uno de los emblemas nacionales y hay infinidad de versiones, al jugo, al horno, al palo, cada quien tiene una receta que es infalible.

En el restaurante siempre tenemos, un tiempo hicimos de wagyú y la verdad es que era increíble, untuosa, casi obsena, ahora tenemos una ahumada que es una delicia.

Lo cierto es que es una carne noble, que bien cocinada es una delicia, suave, jugosa y si el cocinero de turno logró su cometido el cuchillo solo sirve para separar la carne, si hay que cortar quiero decir que nos faltó. Los cortes duros, que necesitan cocciones prolongadas lo que se busca es romper el colágeno de la carne y así conseguir un producto blando, que se deshaga en la boca.

Una de las gracias de esta carne es que tienen que tenerla lista con anterioridad, lo que les da tiempo de hacer otras cosas que van a lucir en su plato, con lo que la complejidad sube, ya no es solo carne con algo de acompañamiento, es plateada asada lentamente, con polenta o risotto, verduras etc.

Preparación
Pre calentar el horno a 120ºC

Desgrasar la carne, retirando la capa mas gruesa de grasa, luego con un cuchillo afilado hacer cortes en diagonal sobre la grasa en ambos sentidos evitando cortar la carne, condimentar con sal y orégano.

Calentar un sartén con un poco de aceite y sellar la carne por ambos lados hasta que tome un color dorado.

En una fuente de greda o acero inoxidable poner las cebollas encortes gruesos y los ajos pelados y aplastados, luego la carne y cubrir con vino blanco hasta la mitad, hornear por 3 horas, teniendo cuidado de dar vuelta cada media hora para evitar que se seque. De ser necesario agregar mas vino

Una vez blanda retirar del horno, sacar la carne y dejarla reposar unos 15 minutos, filtrar y eliminar la cebolla y el ajo. Poner en una olla o sartén grande. Cortar las porciones, dos cortes por persona de unos 80 a 90 grs. cada uno, volver a poner en el caldo de cocción y mantener caliente hasta el momento del servicio.

Justo antes de servir pueden agregar unas generosas cucharadas de mantequilla al caldo para darle una consistencia y enjundia extra.

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