Caldillo de congrio

Plato emblemático de la cocina chilena, hasta una oda de Pablo Neruda se gano, rey indiscutido de las sopas marinas de chile, tiene todos los elementos de una gran sopa, partimos con un pescado noble como el congrio, que aguanta cocciones tan diversas como al horno, cocido, frito o a la plancha y en todas se luce sobremanera, papas, cebolla, zanahoria y tomate ayudan a darle cuerpo a ese caldo que es capaz de levantar hasta el cuerpo y espíritu mas decaído, la receta del vate incluye una crema, lo que le da una consistencia única, solo me permito agregarle yemas de huevo a la crema para obtener para mi gusto el mejor caldillo.

Ingredientes 

Para 6 personas

600 gr de filete de congrio dorado cortado en bastones de 2x4 cm

1 cebolla grande cortada en pluma

2 dientes de ajo

2 tomates pelados sin pepas y cortados en cubos

2 papas grandes cortadas en cubos

1 zanahoria cortada en media luna

Aceite de maravilla

Sal 

200 cc de vino blanco

200 cc de crema

3 yemas de huevo

Perejil picado

Preparación 

Para el caldo 

Cuando vaya a comprar el pescado pídale a su pescadero que le limpie bien los filetes, que le saque todas las espinas y que le de la cabeza y el espinazo del congrio.

Con la cabeza y el espinazo del congrio vamos a hacer un caldo que será la base de nuestra sopa.

Lavar la cabeza y espinazo para eliminar restos de sangre.

Ponerlos en una olla grande junto con 1 cebolla grande, 1 puerro, 2 ramas de apio, 1 hoja de laurel y agregar 3 lt de agua.

Llevar a punto de ebullición, mientras sube la temperatura en la superficie del caldo se irá juntando espuma, estas son impurezas que hay que ir eliminando para que no pasen a nuestro caldo.

Una vez que empiece a hervir bajar el fuego para que hierva suavemente, la idea es que las pequeñas partículas no se mezclen con el caldo y no lo enturbien.

Hervir por 45 minutos, apagar y filtrar con cuidado para que no pasen las impurezas

Para la sopa

Calentar en una olla un poco de aceite de maravilla, agregar la cebolla y el ajo, sudar sin dorar por unos 5 minutos, agregar la zanahoria y el tomate, cocinar hasta que el tomate tome un tono oscuro.

Apagar con el vino blanco y cocinar hasta que el alcohol se haya evaporado, agregar 2,5 lt de caldo, llevar a ebullición espumando constantemente la superficie, una vez que hierva bajar al fuego, cocinar unos 10 minutos, agregar el congrio y las papas, cocinar por 5 minutos, rectificar condimentos.

En un bol mezclar la crema y las yemas, agregar un poco de caldo y batir bien, esto lo hacemos para temperar las yemas y asi evitar que estas coagulen arruinando nuestra sopa, agregar un poco mas y mezclar bien.

Bajen el fuego de la olla al mínimo dejando que la temperatura de la sopa baje, agreguen la liason, deben tener cuidado de que la sopa no sobrepase los 85ºC o y las yemas arruinarán todo, servir equitativamente el contenido de la sopa en 6 platos hondos o librillos de greda, espolvorear perejil picado y servir.